要叫吳錦霞女士姑婆的吳健豪,現在是阿霞飯店第三代主廚兼總經理,看他站在忙碌擁擠的廚房中,聚精會神地以全身之力抵住一只大螃蟹,以巧妙之姿撬開蟹殼,金黃肥嫩的蟹卵旋即躍現眼前,仔細清洗、修剪後擺上糯米盤,等待送入蒸籠,阿霞飯店紅蟳米糕的家傳功夫甫完美上演;「烤烏魚子得用聽的。」吳健豪的弟弟吳偉豪坐在店外阿公、爸爸都坐過的小角落,熟練地升起炭火,用強壯的手臂夾起一片厚厚的烏魚子,火苗在幾秒間竄發整片烏魚子,憑藉長期經驗,在聽見響亮的嗶啵聲後旋即拿起,此時烏魚子早已烤香四溢。他們兄弟倆的家傳秘技,展現了阿霞飯店處處講究的精神。
阿霞飯店是台灣最知名的台菜餐廳之一,即將在台南夢時代開設第一家分店。創辦人吳錦霞女士早期跟著父親在成功路興濟宮前擺設香腸熟肉攤,以真材實料、色香味俱全聞名,吳家於民國48年以吳女士小名「阿霞」為名創立「阿霞飯店」,吳女士嚴謹的性格,從食材選用到款待之道都極為講究,深受顧客喜愛。吳家兄弟憶起兒時,姑婆總是第一個到店裡,嚴格把關大小細節,整日挺身站在切台控管每一道出菜流程。他們小時從學校回到店裡,一定要以日語有精神地向姑婆說聲「我回來了!」才行。數十年來,阿霞飯店的每一道菜都是自行採買,自製各式料理,口味數十年不變,品質永遠求第一,凝聚了老台南人濃厚的情感與記憶。(註1)
1. 碳烤野生烏魚子
「嗶嗶啵啵!」剛烤好的烏魚子吃進嘴裡,細緻的魚卵和著淡淡的碳烤香。對烏魚子透徹了解的吳健豪說,經過醃漬的烏魚子已半熟,碳烤能增加它的風味,這門三代流傳的烤功,亦是阿霞飯店詮釋烏魚子的獨門技藝。
2. 四色拼盤 (粉腸、炸豬肝卷、炸蝦棗、蒸蟳丸)
每每打開阿霞飯店的紅蟳米糕盒,四周擺滿的拼盤組合令人食指大動。鮮嫩的粉腸、挑出豬肝膜衣後特製而成鬆軟豬肝卷;採用新鮮海鮮食材製成的蝦棗、蟳丸,搭配上自醃泡菜、醬油膏、芥末醬,這道四色拼盤如同多寶格,展現了熱鬧豐富的層次感。
3. 紅蟳米糕
先將蟹黃飽滿的特選紅蟳生切,糯米炊熟,配上干貝、香菇、花生、蝦米、肉絲、蔥酥同炒加米糕攪拌,再將兩隻紅蟳置於米糕上炊蒸。吃著鮮嫩的蟳肉搭上阿霞飯店自製薑醋汁,和著口中的米香。紅蟳米糕永遠是阿霞飯店最時髦的經典之作。(註2)
4. 薑絲花鰷湯 (時令)
這道限量時令湯品,來自台南北門,活力十足的現補花鰷,以最簡單的做法,僅加入紅露酒、薑絲調味,是為了讓油脂來自花鰷魚本身,保持花鰷魚肉的鮮甜,清爽又滋補。
5. 招牌甜湯
像粉粿一樣Q彈的杏仁豆腐,加上費心熬煮的紅豆、手工湯圓,豪華饗宴之後享用這道甜湯,濃濃的桂圓香,讓嗜甜的台南人久久捨不得離席。
註1、2:參考資料皆為阿霞飯店提供。
原文發表於《La Vie》,「台南華麗轉身專題」,第129期,2015年01月號。
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