三代家族傳承美味：阿霞飯店

    

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    要叫吳錦霞女士姑婆的吳健豪，現在是阿霞飯店第三代主廚兼總經理，看他站在忙碌擁擠的廚房中，聚精會神地以全身之力抵住一只大螃蟹，以巧妙之姿撬開蟹殼，金黃肥嫩的蟹卵旋即躍現眼前，仔細清洗、修剪後擺上糯米盤，等待送入蒸籠，阿霞飯店紅蟳米糕的家傳功夫甫完美上演；「烤烏魚子得用聽的。」吳健豪的弟弟吳偉豪坐在店外阿公、爸爸都坐過的小角落，熟練地升起炭火，用強壯的手臂夾起一片厚厚的烏魚子，火苗在幾秒間竄發整片烏魚子，憑藉長期經驗，在聽見響亮的嗶啵聲後旋即拿起，此時烏魚子早已烤香四溢。他們兄弟倆的家傳秘技，展現了阿霞飯店處處講究的精神。

    阿霞飯店是台灣最知名的台菜餐廳之一，即將在台南夢時代開設第一家分店。創辦人吳錦霞女士早期跟著父親在成功路興濟宮前擺設香腸熟肉攤，以真材實料、色香味俱全聞名，吳家於民國48年以吳女士小名「阿霞」為名創立「阿霞飯店」，吳女士嚴謹的性格，從食材選用到款待之道都極為講究，深受顧客喜愛。吳家兄弟憶起兒時，姑婆總是第一個到店裡，嚴格把關大小細節，整日挺身站在切台控管每一道出菜流程。他們小時從學校回到店裡，一定要以日語有精神地向姑婆說聲「我回來了！」才行。數十年來，阿霞飯店的每一道菜都是自行採買，自製各式料理，口味數十年不變，品質永遠求第一，凝聚了老台南人濃厚的情感與記憶。（註1）

1.     碳烤野生烏魚子

   「嗶嗶啵啵！」剛烤好的烏魚子吃進嘴裡，細緻的魚卵和著淡淡的碳烤香。對烏魚子透徹了解的吳健豪說，經過醃漬的烏魚子已半熟，碳烤能增加它的風味，這門三代流傳的烤功，亦是阿霞飯店詮釋烏魚子的獨門技藝。

2.     四色拼盤 （粉腸、炸豬肝卷、炸蝦棗、蒸蟳丸）

        每每打開阿霞飯店的紅蟳米糕盒，四周擺滿的拼盤組合令人食指大動。鮮嫩的粉腸、挑出豬肝膜衣後特製而成鬆軟豬肝卷；採用新鮮海鮮食材製成的蝦棗、蟳丸，搭配上自醃泡菜、醬油膏、芥末醬，這道四色拼盤如同多寶格，展現了熱鬧豐富的層次感。

3.     紅蟳米糕

        先將蟹黃飽滿的特選紅蟳生切，糯米炊熟，配上干貝、香菇、花生、蝦米、肉絲、蔥酥同炒加米糕攪拌，再將兩隻紅蟳置於米糕上炊蒸。吃著鮮嫩的蟳肉搭上阿霞飯店自製薑醋汁，和著口中的米香。紅蟳米糕永遠是阿霞飯店最時髦的經典之作。（註2）

4.     薑絲花鰷湯 （時令）

        這道限量時令湯品，來自台南北門，活力十足的現補花鰷，以最簡單的做法，僅加入紅露酒、薑絲調味，是為了讓油脂來自花鰷魚本身，保持花鰷魚肉的鮮甜，清爽又滋補。

5.     招牌甜湯

        像粉粿一樣Q彈的杏仁豆腐，加上費心熬煮的紅豆、手工湯圓，豪華饗宴之後享用這道甜湯，濃濃的桂圓香，讓嗜甜的台南人久久捨不得離席。

註1、2：參考資料皆為阿霞飯店提供。

原文發表於《La Vie》，「台南華麗轉身專題」，第129期，2015年01月號。