百年台菜風味菁華：阿美飯店

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    穿越一整排香氣滿溢、炭火細燉的砂鍋鴨，這是阿美飯店逾一甲子，美味傳千里的鎮店之寶。創辦人蔡崇廉於民國51年開設「榮美飯店」，但客人習慣以老闆娘的名字相稱，因此「來去阿美的飯店」流傳於顧客之間，日後便順理成章改名為「阿美飯店」。（註1）

    採訪當天，第二代老闆蔡坤益帶領我們穿越時光長廊，從「阿美食器史」揭開序幕。踏入阿美飯店原址後方的百金老旅社，如入寶山，四只民初老蒸碗與各個年代的蒸碗，老中青三代一字排開，濃縮了料理舞台的一代功夫；盛裝過上百道紅燒大翅、白醋大蝦、炒繕魚、雞仔豬肚鱉的老甕老盤，有些還銘刻五碼的餐廳電話，它們曾盛裝多少令人讚不絕口的美味，如今雖已褪色，仍然閃耀著質樸的光芒，這個奇妙的交會，如同普魯斯特《追憶似水年華》龐大的記憶之旅，在冬陽照耀下猛然躍現。魚翅、蟳、蝦、鰻、鱉、魚、蛙，翻開1902年酒家菜單，這些珍饈已在台南流傳百年，阿美飯店長年來保存這些經典料理作法，以繁複的傳統工藝，傳承酒家菜始終如一的好滋味。（註2）

1.     野生烏魚子

   以豪華的厚切烏魚子做為首道料理，嚼於口中，軟Q、彈牙、無腥味，飽滿的「烏金」散發最鮮美的海洋風味。日本天皇曾比喻烏魚子為「心的滋味」，吃入嘴裡的，是滿足的歡喜。（註3）

2.     三色拼盤 （香腸、蝦棗、蟳丸）

  香腸、蝦棗、蟳丸豐盛排開，這道拼盤分別以新鮮豬肉、魚漿、荸薺、蝦仁等食材製成。阿美飯店的蟳丸外層裹以蛋液，吃起來有甜甜的蛋香， 蟳丸的做法是事先蒸熟，客人要食用前才油炸，保持最酥軟的口感。

3.     桂花干貝

        桂花干貝是廚師細膩刀工與火侯控制表現的重點菜。干貝細細成絲，加上朵朵桂花般透露金黃顏色，又不煎焦的蛋絲，吃起來甘甜清爽，一口接一口欲罷不能，在眾多生猛料理中如同一屢清秀之花。

4.     魷魚螺肉蒜

   這道鍋類湯品過去在傳統酒家，讓食客邊煮邊吃，不但醒酒又能熱絡氣氛。(註4) 阿美飯店採用新鮮魷魚、進口罐裝螺肉，搭配冬季限定的蔥，第一口湯頭的鮮味即來自螺肉本身的甜，蔡老闆說這道湯品亦是台南人過年特別喜歡吃的一道年菜。

5.     砂鍋鴨

以大骨湯為底，加入北門與七股的蒜頭、高雄茄萣的扁魚為香料，鍋底加入2斤半雲林西螺大白菜燜煮至熟爛，再放入高雄海浦嫩鴨熬煮3小時。阿美飯店堅持使用炭火烹煮，過程必須不斷注意火侯、添湯、攪動，並加入金針、杏鲍菇、鵪鶉蛋等食材。十足費工的砂鍋鴨成就阿美飯店點滴用心的鎮店之寶。（同註2）

6.     炸螃蟹

    酒家菜原是由官菜發展而來，是文人雅士及官商聚會飲宴時所吃的菜。講究食材高貴、擺盤華麗、做工精細。（同註3）此道炒螃蟹是絕佳的下酒菜，豐厚的蟹卵搭配炒得香氣四溢的蔥薑蒜，是滿足一邊大啖美食，一邊暢快飲酒的濃郁佳餚。

註1：參考台南市政府觀光旅遊局網站：http://tour.tainan.gov.tw/pda/Food/DealData.aspx?SN=540

註2：參考阿美飯店官網：

http://amei.com.tw

註3: 烏魚子「心的滋味」一說參考：

http://www.fishermart.com.tw/mullet/mullet_page.php?id=120

註4：參考梁淑玲，〈「蓬派」酒家菜X五十年的老台味〉，《逍遙》，第17期，2007年11月，第34-39頁。

原文發表於《La Vie》，「台南華麗轉身專題」，第129期，2015年01月號。